CoreTemps est une référence de températures à cœur, conçue et tenue à jour par Anders Guttormsen.
Pourquoi ce site existe
Je voulais un endroit où trouver la bonne température pour un morceau de viande sans faire défiler une histoire personnelle et une recette entière avant d'arriver au chiffre. C'est exactement cela : la température d'abord, puis quelques notes courtes sur la cuisson de ce morceau précis. Le genre de chose réellement utilisable quand on a les mains prises et le four ouvert.
Chaque morceau a sa propre page plutôt qu'une ligne dans un grand tableau, parce que l'essentiel n'est presque jamais le seul chiffre : c'est où placer la sonde, quand sortir la viande du feu, et ce qui rate habituellement sur ce morceau-là.
Comment je mesure
J'utilise un thermomètre numérique à lecture rapide. La vitesse compte plus qu'on ne le croit : une sonde qui se stabilise en deux secondes permet de vérifier plusieurs points d'un rôti et de refermer le four avant que la chaleur ne tombe. Un thermomètre lent pousse discrètement à prendre une seule mesure et à espérer.
L'endroit où placer cette sonde change selon le morceau, et c'est pourquoi chaque page le précise au lieu de répéter « piquer dans la partie la plus épaisse ».
Ce que je ne suis pas
Je ne suis ni scientifique de l'alimentation, ni chef, ni professionnel de la sécurité alimentaire, et ce site ne prétend pas le contraire. Les températures minimales de sécurité viennent des autorités sanitaires nationales et non de moi : chaque page de morceau nomme l'autorité qu'elle suit et renvoie vers elle.
Ce que j'ajoute, c'est la couche pratique : placement de la sonde, température de sortie, temps de repos, et les erreurs qui gâchent un morceau. Considérez les chiffres de sécurité comme ceux de l'autorité, et utilisez un thermomètre fiable.
Corrections
Si un chiffre vous paraît faux, dites-le : maland9903@outlook.com. Une température erronée sur une page de sécurité alimentaire compte davantage qu'un avis discutable sur un blog ; les corrections sont bienvenues et sont prises en compte.