Les bonnes températures, vite.
Choisissez votre viande, choisissez votre morceau, voyez la bonne température interne — en °C ou °F.
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La température, pas le temps, dit quand la viande est cuite. Ce guide donne les températures internes pour chaque morceau courant à chaque cuisson — plus des recommandations de sécurité alimentaire pour les viandes qui doivent toujours être cuites à cœur.
Questions fréquentes
Pourquoi la température interne plutôt que le temps ?
Le temps dépend de l'épaisseur, de la température de départ, de la calibration du four, de l'altitude et d'une dizaine d'autres variables. La température interne est la seule mesure directe de la cuisson — un bon thermomètre à lecture instantanée vous rend meilleur cuisinier en un après-midi.
Pourquoi tous les morceaux n'ont-ils pas toutes les cuissons ?
Certains morceaux ne doivent pas être servis saignants — la volaille et le haché doivent être cuits à cœur pour la sécurité alimentaire. D'autres (poitrine, épaule, travers) sont durs jusqu'à ce que le collagène se défasse vers 88–96 °C, ils ont une seule cible : fondant.
Le porc saignant est-il sûr ?
Selon les recommandations modernes, oui — le porc est sûr à 63 °C avec 3 minutes de repos. Un léger rose est acceptable. Le porc haché doit toujours être cuit à cœur.
Où mesurer la température ?
Dans la partie la plus épaisse, loin de l'os et du gras. Pour les volailles entières : la partie la plus profonde de la cuisse. Pour les rôtis : le centre géométrique.
Qu'est-ce que la cuisson résiduelle ?
La chaleur continue de migrer de l'extérieur chaud vers l'intérieur plus frais pendant plusieurs minutes après avoir retiré la viande du feu. Un steak retiré à 52 °C reposera vers 55 °C ; un gros rôti peut monter de 5 °C ou plus. Retirer un peu en avance.