Faux-filet – température à cœur
Bœuf
Cuisson
Bleu
49–52 °C120–126 °F
Retirer du feu à 46–49 °C115–120 °F
Cœur rouge frais, très tendre.
Saignant
54–57 °C129–135 °F
Retirer du feu à 51–54 °C124–129 °F
Cœur rouge chaud, élastique. La cuisson classique du steak.
À point
60–63 °C140–145 °F
Retirer du feu à 57–60 °C135–140 °F
Cœur rose chaud, ferme.
Bien cuit moyen
65–68 °C149–154 °F
Retirer du feu à 62–65 °C144–149 °F
Cœur légèrement rosé, ferme.
Bien cuit
71–74 °C160–165 °F
Retirer du feu à 68–71 °C154–160 °F
Plus de rose, cuit à cœur.
Repos
5 min
Sécurité alimentaire
Température interne minimale recommandée : 65 °C / 149 °F avec 5 minutes de repos avant de servir.
Source
ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation) indique 65 °C149 °F comme minimum sûr pour ce morceau. · ANSES — fiche STEC/EHEC (2024-MPEX-0031, juillet 2024)
À noter : pour les viandes de boucherie, la fiche Campylobacter de l'ANSES indique « > à 65 °C à cœur », tandis que l'annexe consacrée au toxoplasme retient 67 °C. Aucun texte officiel français ne déconseille le steak saignant à la population générale. Nous retenons 65 °C, le seuil énoncé pour la catégorie.
La recommandation locale est de 65 °C149 °F ; la référence USDA est de 63 °C145 °F.