Onglet – température à cœur

Bœuf

Cuisson

Bleu

49–52 °C120–126 °F

Retirer du feu à 46–49 °C115–120 °F

Cœur rouge frais, très tendre.

Saignant

54–57 °C129–135 °F

Retirer du feu à 51–54 °C124–129 °F

Cœur rouge chaud, élastique. La cuisson classique du steak.

À point

60–63 °C140–145 °F

Retirer du feu à 57–60 °C135–140 °F

Cœur rose chaud, ferme.

Repos

5 min

Conseil

Morceau maigre — meilleur à saignant ou moins. Toujours trancher fin contre le grain.

Sécurité alimentaire

Température interne minimale recommandée : 65 °C / 149 °F avec 5 minutes de repos avant de servir.

Source

ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation) indique 65 °C149 °F comme minimum sûr pour ce morceau. · ANSES — fiche STEC/EHEC (2024-MPEX-0031, juillet 2024)

À noter : pour les viandes de boucherie, la fiche Campylobacter de l'ANSES indique « > à 65 °C à cœur », tandis que l'annexe consacrée au toxoplasme retient 67 °C. Aucun texte officiel français ne déconseille le steak saignant à la population générale. Nous retenons 65 °C, le seuil énoncé pour la catégorie.

La recommandation locale est de 65 °C149 °F ; la référence USDA est de 63 °C145 °F.

Dernière révision le 2026-07-28 par Anders Guttormsen.

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