Épaule d'agneau – température à cœur
Agneau
Cuisson
Fondant
88–93 °C190–199 °F
Cuisson lente jusqu'à ce que le collagène fonde.
Conseil
Le collagène se dissout entre 88 et 96 °C. Cuisson lente et longue jusqu'à ce que la sonde glisse comme dans du beurre tiède.
Sécurité alimentaire
Température interne minimale recommandée : 65 °C / 149 °F
Source
ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation) indique 65 °C149 °F comme minimum sûr pour ce morceau. · ANSES — fiche STEC/EHEC (2024-MPEX-0031, juillet 2024)
À noter : pour les viandes de boucherie, la fiche Campylobacter de l'ANSES indique « > à 65 °C à cœur », tandis que l'annexe consacrée au toxoplasme retient 67 °C. Aucun texte officiel français ne déconseille le steak saignant à la population générale. Nous retenons 65 °C, le seuil énoncé pour la catégorie.