Paleron de bœuf – température à cœur
Bœuf
Cuisson
Fondant
88–93 °C190–199 °F
Cuisson lente jusqu'à ce que le collagène fonde.
Conseil
Morceau dur — braiser dans un liquide jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette. Viser la température interne, pas le temps.
Source
ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation) · ANSES — fiche STEC/EHEC (2024-MPEX-0031, juillet 2024)
À noter : pour les viandes de boucherie, la fiche Campylobacter de l'ANSES indique « > à 65 °C à cœur », tandis que l'annexe consacrée au toxoplasme retient 67 °C. Aucun texte officiel français ne déconseille le steak saignant à la population générale. Nous retenons 65 °C, le seuil énoncé pour la catégorie.