Poitrine de bœuf – température à cœur
Bœuf
Cuisson
Fondant
91–96 °C196–205 °F
Cuisson lente jusqu'à ce que le collagène fonde.
Conseil
Le collagène se dissout entre 88 et 96 °C. Cuisson lente et longue jusqu'à ce que la sonde glisse comme dans du beurre tiède.
Source
ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation) · ANSES — fiche STEC/EHEC (2024-MPEX-0031, juillet 2024)
À noter : pour les viandes de boucherie, la fiche Campylobacter de l'ANSES indique « > à 65 °C à cœur », tandis que l'annexe consacrée au toxoplasme retient 67 °C. Aucun texte officiel français ne déconseille le steak saignant à la population générale. Nous retenons 65 °C, le seuil énoncé pour la catégorie.