Kerntemperaturen, schnell.
Fleisch wählen, Teilstück wählen, richtige Kerntemperatur ablesen — in °C oder °F.
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Die Kerntemperatur, nicht die Zeit, sagt Ihnen, wann das Fleisch gar ist. Dieser Guide liefert Kerntemperaturen für jedes gängige Teilstück und jede Garstufe — plus Hinweise zur Lebensmittelsicherheit für Fleisch, das immer durchgegart werden muss.
Häufige Fragen
Warum Kerntemperatur statt Garzeit?
Die Zeit hängt von Dicke, Ausgangstemperatur, Backofenkalibrierung, Höhe und einem Dutzend anderer Variablen ab. Die Kerntemperatur ist das einzige direkte Maß für die Garung — ein gutes Einstech-Thermometer macht Sie an einem Nachmittag zum besseren Koch.
Warum sind nicht für jedes Teilstück alle Garstufen aufgeführt?
Manche Teilstücke dürfen nicht roh serviert werden — Geflügel und Hackfleisch müssen aus Sicherheitsgründen durchgegart werden. Andere (Brust, Schulter, Rippchen) sind zäh, bis sich das Bindegewebe bei 88–96 °C löst — sie haben nur ein Ziel: butterzart.
Ist medium rare Schweinefleisch sicher?
Nach moderner Empfehlung ja — Schweinefleisch ist bei 63 °C mit 3 Minuten Ruhezeit sicher. Ein leichter Rosa-Hauch ist in Ordnung. Schweinehack muss weiterhin vollständig durchgegart werden.
Wo messe ich die Temperatur?
Im dicksten Teil, fern von Knochen und Fett. Bei ganzem Geflügel: an der dicksten Stelle des Schenkels. Bei Braten: in der Mitte.
Was ist Nachgaren (Carryover)?
Die Wärme wandert nach dem Herausnehmen noch mehrere Minuten von der heißen Außenseite ins kühlere Innere. Ein Steak, das bei 52 °C herausgenommen wird, ruht auf etwa 55 °C; ein großer Braten kann 5 °C oder mehr steigen. Etwas zu früh herausnehmen.