Varkenskarbonade – kerntemperatuur
Varkensvlees
Belangrijk — door en door garen
Moderne richtlijnen staan varkensvlees toe op 70 °C158 °F met 3 minuten rust — een lichte roze tint is veilig. Serveer varkensvlees nooit rauw of rare.
Als je varkenskarbonade kent als droog en grijs, dan is de temperatuur de reden. Het Voedingscentrum houdt vast aan doorbakken varkensvlees met een kerntemperatuur van 70 °C (158 °F) — merkbaar hoger dan de Amerikaanse norm van 63 °C (145 °F), die in 2011 naar beneden werd bijgesteld. Nederland volgde die verlaging niet. Bij 70 °C blijft een karbonade sappig, mits je hem op het juiste moment van het vuur haalt; bij 80 °C redt geen enkele techniek hem nog.
Gaarheid
Waar meten
Steek de sonde van opzij horizontaal in de karbonade, mik op het midden van het vlezige deel en vermijd het bot, dat de meting te hoog maakt. Bij een dunne karbonade van 2 cm hoeft de sonde maar een centimeter naar binnen; bij een dikke van 4 cm duw je verder door en zoek je het koudste punt door langzaam terug te trekken. Meet niet in de vetrand, die sneller opwarmt dan de spier.
Bereidingswijzen
In de koekenpan
Hete pan, scheutje olie, 3 à 4 minuten per kant voor een karbonade van 2,5 cm. Werk af met bruisende boter en schep die over het vlees. Haal eruit bij 67 °C (153 °F): de nawarmte brengt hem naar 70 °C (158 °F) tijdens het rusten. Zet de karbonade ook even op zijn vetrand, anders blijft die slap.
Aanbraden en in de oven
Voor een dikke karbonade: eerst beide kanten aanbraden, daarna 8 tot 12 minuten in de oven op 160 °C (320 °F). De temperatuur loopt geleidelijker op en het verschil tussen buitenkant en kern is veel kleiner dan bij alleen de pan — gaar van rand tot rand in plaats van grijs aan de buitenzijde.
Pekelen vooraf
Een uur in een pekel van 6% (60 gram zout per liter) verandert het resultaat bij 70 °C (158 °F) volledig. Het vlees houdt tijdens het garen meer vocht vast en verdraagt de Nederlandse ondergrens zonder droog te worden. Spoel af en dep droog voordat je bakt.
Veelgemaakte fouten
- Op 63 °C (145 °F) mikken omdat je dat op een Amerikaanse site las. Het Nederlandse advies is 70 °C (158 °F), en dat verschil is geen smaakkwestie.
- Een te dunne karbonade kopen. Onder de 2 cm is hij op 70 °C (158 °F) al gaar voordat hij kleur heeft; vraag om dikke karbonades.
- Eruit halen op de doeltemperatuur in plaats van 3 °C (5 °F) eronder. Het vlees gaart door tijdens het rusten.
- De vetrand niet aanbakken. Daar zit de smaak, en hij smelt niet als hij de pan nooit raakt.
- Het rusten overslaan. Drie minuten volstaat, maar het is het verschil tussen sappig vlees en een natte snijplank.
Voedselveiligheid
Aanbevolen minimale kerntemperatuur: 70 °C / 158 °F met 3 minuten rust voor het serveren.
Veelgestelde vragen
Waarom 70 °C in Nederland en 63 °C in de Verenigde Staten?
De Verenigde Staten verlaagden hun advies in 2011 naar 63 °C (145 °F), nadat trichinose in hun varkensketen vrijwel was verdwenen. Nederland volgde niet: het Voedingscentrum houdt 70 °C (158 °F) aan en stelt dat varkensvlees altijd helemaal gaar wordt gegeten. Deze site volgt het lokale advies.
Mag varkensvlees rosé?
Hier spreekt het Voedingscentrum zichzelf tegen, en dat is eerlijker om te benoemen dan te verbergen. De bakpagina zegt dat varkensvlees altijd helemaal gaar wordt gegeten op 70 °C (158 °F); de braadtabel noemt varkensvlees uit één stuk juist bij het vlees dat rosé kan op 55 °C (131 °F). Wij volgen de voorzichtigste lezing.
Hoe voorkom je een droge karbonade op 70 °C?
Drie dingen samen: een dikke karbonade in plaats van een dunne, een uur pekelen vooraf, en eruit halen op 67 °C (153 °F) zodat de nawarmte het afmaakt. Het is de combinatie die werkt, niet één van de drie.
Geldt dit ook voor varkenshaas?
Dezelfde ondergrens van 70 °C (158 °F), maar veel sneller gaar omdat hij dunner en magerder is. Zie varkenshaas voor de bijbehorende tijden.
Voedingscentrum (Nederlands Voedingscentrum) geeft 70 °C158 °F als veilig minimum voor dit stuk. · Voedingscentrum — Hoe bak ik in een koekenpan?
Let op: het Voedingscentrum spreekt zichzelf hier tegen. Op de bakpagina staat dat varkensvlees altijd helemaal gaar wordt gegeten, met een kerntemperatuur van 70 °C. In de braadtabel staat varkensvlees uit één stuk juist genoemd als vlees dat rosé gegeten kan worden, bij 55 °C. Wij volgen de voorzichtigste lezing: 70 °C.
De richtlijn hier is 70 °C158 °F; de USDA-referentie is 63 °C145 °F.